おでんな話 「おでんサイエンス」

おでんで一番好きな具は何ですか？
いくつものアンケートが行われているが、
１位の具は大体決まっている。

味がよぉ～くしみた、大根。

大根に味が染みるのは、「拡散」と呼ばれる物理現象。
物質には、濃度が高い方から低い方へと移動し、
均等になろうとする性質がある。
だから、おでんの汁に溶けた旨味成分は、
大根に染み込むのだ。

さて、
「大根は冷めるときに味が染み込む」
という説があるが、本当だろうか。

実験で確かめた人たちがいた。
日本調理科学会に寄せられた論文によると、
塩分は加熱直後から浸透し、
コラーゲンは保温しているときに、
冷ました後は、グリセリドが大根にしみる、と。

料理に対する、人間の直感は侮れない。