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野蕗の佃煮風

 野蕗というものを説明するために写真を拝借しました。
 上の写真をクリックするとそのサイトに飛びますから
 ぜひ行ってみてください。
 役に立つことが書いてあります。

 野蕗は山野に自生する蕗のことです。
 スーパーで売っている長い蕗とは品種が違います。
 アクが強いです。ああ春だなあと思います。

さて、春の八百屋で野蕗を見かけて買う。
その季節だけの一瞬ものなので、うれしくて買い込んでしまう。
野蕗は細くて短い。ここに罠がある。

蕗というからには皮を剥くのだ。
直径5~6ミリの細い蕗…一束に何十本あるのか…
一束にしとけばよかった。
二束ならまだしも、なぜ三束も四束も買ったのか。

しかし、ここでめげてはいられない。
買ったからにはなんとかせねばならない。
蕗を切らずに茹でることができる大きな鍋に湯を沸かし
塩を入れて蕗を茹でていく。
そんなに柔らかくしなくていい。色が変わる程度でいい。
茹でた方が皮が剥きやすいから茹でるだけだ。
さらにアクも少しは抜けるからだ。
そして、なぜ大鍋にこだわるかというと、
蕗をふたつに切ると皮を剥く本数が倍になるからだ。
三つに切ると三倍だ。ああ…

幸運にも葉つきの蕗ならば「蕗の葉の佃煮風」もできる。
葉を切り落とし、蕗を茹でたお湯で葉も茹でて水にさらしておく。
葉っぱは茎よりもアクが強いので忘れるくらい水に浸けても大丈夫。
ときどき水を取り替えてやるくらいの世話はする。

ああ、そうそう。蕗の長さを揃えたいときは葉つきの部分から切っていく。
蕗は葉っぱに近い部分がうまいのでそこを捨てないようにするのだ。
根元から揃えていくと葉っぱに近いところを捨てることになって勿体ない。
まあ、何にしろあまり捨てない方がいい。
私は1センチくらいの短いのでも一緒に煮て、途中で味見をするときに食べてしまう。
いや、その前にとにかく蕗を茹でなくちゃ。

蕗(茎の部分)はグラグラ沸いたお湯に放り込んで
緑が鮮やかになったくらいで鍋から出して水に取り
その水の中で皮を剥く。
縦にすーいすーいと剥けるのだが、なにしろ敵は数が多い。
いい加減いやになってくるが、ここは辛抱のしどころなので
我慢して剥いてしまう。
全部剥き終わってもしばらく水に浸けておく。
この「しばらく」が問題なのだが
休日のお昼ご飯をつくるついでに蕗を茹でて皮を剥いて水に浸け、
ご飯を食べて後片付けしてから、でもいいし
片付けてコーヒーを飲んでからでもいいし、
ちょっと駅前のスーパーに行って帰ってきてからでもいい。
どっちにしろ佃煮風は「しばらく」時間がかかるので
コンロの火が空いているときでないとできないのだから
あまり堅苦しく考えずに自分の都合に合わせてやった方がいい。
だいたいこういうものは
休日の昼下がりの空いた時間にコトコト煮るのに向いている、

さて、煮るときは3センチくらいに切って鍋に入れ、
昆布もハサミでちょんちょんと切って入れる。
私は台所に立つときはいつも出汁がそばにあるので出汁を使うけれど
昆布が入るので水でいいかもしれない。
出汁、または水に酒を入れて煮始める。
昆布が柔らかくなったら醤油を入れる。
山椒の実があればぜひ入れたい。
醤油はどのくらいかときかれても困る。計ったことがない。
仕上がりの辛さを想像して、それより薄くするのは言うまでもない。
最初は、いいのかこんなもんでというくらい薄く。
途中で味をみて足していけばいいと思う。
煮汁は蕗がかぶるくらい、減ったら出汁または水を足して1時間以上煮る。
煮汁が減ったら味をみていただきたい。
佃煮風だから辛くていいのだが、
煮ている最中に「よし、この辛さだ!」とOKが出てしまうと
仕上がりはたいへん辛いものになる。
辛くてもうまいけどね、山椒の利いた蕗の佃煮は。
でもまあ、ちょっと控えめにしときましょう。

さて、そろそろ煮上げてしまおうという段になったら
出汁を足すのをやめて、鍋をゆすったり箸でまぜたりしながら
濃くなっていく煮汁を全体にまぶしてやる。
鍋底に煮汁は見えないようだけれど、
箸でまぜるとしみだしてくるというあたりが仕上がり。
佃煮(キャラブキ)のように乾いた仕上がりにしない。
これが私好み。

ところで葉っぱはどうする?
蕗を茹でたお湯で葉っぱも茹でて水にさらしておいたはずだが
この葉っぱを縦横に刻む。
刻んだら蕗と同じように出汁に酒と醤油を入れて煮る。
なんだ、さっきの佃煮風と同じじゃないかって、同じだよ。
こいつは鍋底にほんの少し煮汁が見えるくらいで煮上げる。
さっきの蕗よりちょっとびしょびしょするくらい。
これはこれでうまいんですよ(なかやま)

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春になったらタケノコを炊く 2(いよいよ炊き始める)

タケノコの茹でかたはこちら。
http://www.01-radio.com/tcs/archives/24535

というわけで、ともかく3時間か4時間茹でて
その後おなじくらい時間をかけて蒸らしたタケノコが
ここにあるとする。
(蒸らす時間、つまり茹で汁が冷める時間は茹でたお湯の量で違う)

すでに茹で汁(単なる色のついた水だ)は冷え、
タケノコはそのなかでぷかぷか浮いている。
それを取り出して、茹でる前に包丁を入れた縦の切れ目に手を突っ込んで
イッキに皮をむく。
先端の部分は絹皮で構築されているが、この絹皮もうまいので
全部むかずに食べられそうなところは残しておく。
先端部の先に黄色の濃い部分があったら、そこだけ切り落とす。

そして、根元の固い部分はタケノコご飯用に取っておく。
真ん中は厚みが2センチくらいの輪切りにして、
大きかったらそれを半分にして半月形にする。
先端部は楯に切る。まず縦半分。大きければさらに半分。
巨大なタケノコなら真ん中のとこは半月のさらに半分、
穂先のところは半分を三つに切るくらいになると思うけれど
逆に小さくて細いタケノコなら厚み3センチくらいで円のままにするし、
穂先も縦半分に切るくらいでちょうどいい。
あんまり小さく切るとちっとも面白くないし、キレイでもない。

さて、くれぐれも大きめに切ったらいよいよ炊きにかかる。
まずたっぷりの出汁。
私は前の晩から煮干しと昆布を水に浸けておくが
カツオブシが好きな人は昆布とカツオブシで出汁を引いて
それで炊けばいい。
タケノコの頭の上まで出汁を入れて、さらにどぼっと酒も入れる。
火にかけて沸騰したらごくごく小さく火を弱めて
出汁が減ったら惜しまず足しながら炊く。
とにかく出汁はたっぷり。
タケノコが出汁から顔を出さないように1時間近くも炊いたら塩を入れる。
塩は粗塩だ。舐めておいしい塩を使えば間違いはない。
あなたの味覚が確かならばの話だよ。
自信がなければ岩塩を使う。
昔、ソウルで何キロも買ってきた岩塩を保有していたときは
大切に大切にここぞというときに使っていたが、
その「ここぞ」のひとつがタケノコを炊くときだった。
塩の加減は飲んでおいしいよりちょっと薄め。
それからオマジナイ程度の薄口醤油を入れる。
なるたけ色をつけたくないわけだし、
タケノコはタケノコ色がいいし、タケノコ味がいい。
出汁に味をつけたら20分か30分弱い火で、炊くというよりはあたためて、
火を止めてしばらく放っておく(味がしみる)

火を止めたのが夜ならひと晚置いておくし
朝から炊きはじめたのなら、火を止めて夕方まで置いて
晩ご飯の前にクツクツとゆっくりあたため直して、やっと食べる。
最初から最後までタケノコはたっぷりの出汁に浸かっていたい。
グラグラ煮立ててもいけない。
タケノコを風呂に入れていると思うくらいでちょうどいい。
はじめに茹で倒して、その上で注意深くじわじわと炊いてやると
関東のタケノコでもえぐみが抜けておいしくなる。
こうして炊いたタケノコはたとえ関東ものでもうまい。

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春になったらタケノコを炊く 1(まず茹でる)

タケノコというのは要するに竹だ。
しかし竹のくせにうまい。
私なんぞはタケノコを煮ないと春が来ないと思うほどだが
もともとの性根が竹なのでそうそう言うことをきいてはくれない。
タケノコを炊くならばじっくり時間をかけて騙すか言い聞かせるか、
ともかく即席にやっつけようという考えは持たないのがいい。

西の国から東京に出てきて驚いたのは
タケノコを甘辛く煮ていることだった。
なっなっなんですかっ、これは。
甘くて辛くて固い、しかも黒い。それが東京のタケノコだった。
あ〜〜、びっくりしたなぁ、もう。
もしや茹でかたが足りないから固いのか?えぐいのか?
えぐいからあんなに濃い味にしてしまうのか??
わからない、さっぱりわからない。
ともかくあんなに濃い味ではないタケノコを炊こう。
おっと煮る前に茹でなければいけないわけだが。

タケノコの茹でかたは二派に別れている。
その1、皮をむかずに茹でる。
その2、皮をむいて茹でる。
私は皮をむかないで茹でているので、2 がどんなものか知らないが
どちらにも天罰が下ったという話はきかない。
たぶんどちらでも大丈夫なのだろう。
う〜ん、でも私は皮ごと茹でたい。
疑り深い性分なので、皮をむいて茹でるとうま味も逃げるのではないかと
疑ってしまうわけなのだ。
やはりこれは皮つきのまま茹でていただこう。

しかし皮つきとか皮むきとかを議論する前に
ひとつ大事なことがある。
タケノコは時間勝負ということだ。
つまり掘ってから時間がたつほどえぐみが強くなるということだ。
店頭に並ぶタケノコはそれなりの時間が経っているが、
たとえ三日前のタケノコを買ったにしても
どうせ古いんだもんとヤケを起こして
翌日まで転がしておいてはいけないのだ。
買って帰るやいなや手当に取りかかるべきなのだ。
手当というのはつまりさっさと茹でろということだ。

いま皮をむかないと言ったばかりだが、実は一枚か二枚は皮をむく。
泥がついているしね。三枚でもいい。
一枚から三枚くらい皮をむいて、タワシでゴシゴシこすって洗って
それから穂先の先端を斜めに少し切り落とす。
次に皮に縦の切れ込みを入れる(下の図)
根元のイボイボも包丁で削っておく。それから茹でる。

茹でるときは水からだ。
タケノコが入る大きな鍋に水を入れ、タケノコを入れて火にかける。
糠は?
糠は持ってないから入れません。
赤唐辛子は?
赤唐辛子は家にあるんですが、よく入れ忘れます。
こんないい加減さでも大丈夫。

水から茹ではじめて沸騰したら火を弱くして、
水が減ったら足しながら3時間ばかり茹でる。
いや、いま掘ったばかりの京都のタケノコならば
そんなに茹でる必要はないだろうけれど、
なにしろ関東のタケノコだし、
流通を正しく経過して時間が経っているタケノコだ。
大きいタケノコなら4時間でもいい。この際、茹で倒してしまうのだ。
そして茹で倒したら火を止めて冷めるまで放っておく。要するに蒸らすのだ。
すぐ隣に竹林があるという産地の人なら「蒸らし」は省略できる。
茹でたアツアツをザルに取ってそのまま冷やすとか皮を剥くとかいうのは
産地または産地に近い人のすることで
産地に遠い我々は蒸らした方が安全だ。

さて、このときに茹でた鍋のお湯を確認する。
茹で水(というか、お湯ですが)が濃い茶色になっていることが多い。
この茶色のお湯が、蒸らしている数時間の間に
皮に包まれていない根元の部分を染めてしまう。
私はこれがイヤなので、そろそろっとタケノコをだましながら
鍋のお湯を新しいお湯に取り替えてしまうのだ。
冷めるまで待てない急ぎのときも、鍋のお湯を60℃くらいのに取り替えて
しばらく置いたらさらにぬるいお湯に取り替える。
タケノコは皮に包まれているので
鍋のお湯の温度が下がっても皮の中はまだ熱々だ。
熱々だが外気…ではなく外湯がぬるくなっているので冷めるのは早い。
こうしてまたしばらく置いて、今度はぬるま湯を流し込んで皮をむく。
皮の中から熱湯が出てくるから注意だよ。
これは邪道かもしれないけれど、急場しのぎの私のやりかただ。

このようにタケノコをちゃんと茹でるには時間がかかる。
茹でるだけでまず3時間から4時間。
それから火を止めてお湯が冷えるまでだってけっこうな時間だ。
蒸らしの短縮方法を採用しても茹で上がってすぐ皮をむくわけではないし、
煮る時間だって急ぎでも1時間は覚悟していただきたい。

金曜の夜に飲まずに帰って来てタケノコを茹で、火を止めてそのまま寝て、
土曜の朝から出汁で煮始めて、晩ご飯のお膳に乗せるのが普通だった。
うん、まあ金曜に飲んで帰って来てから
タケノコを茹ではじめて3時間後に目覚ましをかけておき
寝ぼけ眼で火を止めて朝まで放置する…ということも
昔はさんざんやっていたな。
飲んで帰ってそのまま寝てしまったときは
土曜の朝から茹ではじめるのだが、
この場合は間に合わないので、火を止めてから蒸らす時間を短縮していた。

しかし、どうしてこんなに時間がかかるのだろう。

昔住んでいた借家の大家さんが
5月になるといまでもタケノコを持ってきてくれる。
そのタケノコは世田谷のタケノコだ。巨大なタケノコだ。
掘ってから店頭に並ぶ間もなく私のところへやってくるらしく
タケノコにへばりついている土もまだ湿っているし
根元の部分も柔らかいけれど、
それでもえぐ味は一人前にあるし大きいので4時間は茹でる。
幸運にも京都産が手に入ったときは、そうだなあ
関東が4時間だとすると、1時間くらい短くしている。
ここで間違えてはいけないことは
「柔らかくなる=えぐ味が抜ける」と考えてはいけないということだ。
そんなおめでたいことを考えてはいけないよ。
「柔らかくなってもえぐ味は抜けない」のだよ。

上の写真が京都のタケノコ。
下の写真がいただきものの世田谷のタケノコ。
(世田谷のは…ちょっと育っていませんか?
 もう少し早めに掘って…いやいや、なんでもないです…)

こうして見較べると土の違いを思わずにはいられない。
化学力(養分)のある関東の黒い土と
物理力の強い(水はけがいい)関西の白っぽい土。
そしてその土の成分が溶け込んだ水もまた違う。

京都のタケノコをいただくことが以前は何度も何度もあった。
輸送の時間がかかっているのだから不利なはずなのに、
炊いてみると、なんていうのかなあ、
繊維と繊維の隙間がすっきりしているというか
音と音の間に一瞬の空白があるグレン・グールドのピアノのような感じ。
とにかく孤高であり潔癖であり品格が高い。

私は、まだ春になる前の握りこぶしほどもない小さなタケノコから食べはじめ、
5月になってもまだ食べ続けるということを毎年繰り返しているので、
すでに腹の中が竹薮になっていても不思議でないのだが、
それでも、どうしても、
京都の白い土のついたタケノコが食べたいなとつくづく思う。

ところで、ずいぶん長くなってしまったので
タケノコを炊くのは別の記事にしますね。

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断固として干す、サヨリの風干し

干物にするサヨリをいつでも買うことができるならば
今日はカラッとして風もあるからサヨリを干そうというようなことで
買いに出かけたりもできるだろうけれど
こちら月曜から金曜はもちろん、たまには休日も仕事に出かけているし
サヨリの入手は静岡市の魚屋に頼っている状況なので
むづかしいことは言っていられない。

雨が降ろうが槍が降ろうが、
1、休日に
2、サヨリが入手できたときに干す。
断固として干す。それしかないのだ。

もともとは刺身用の三枚におろしたサヨリが
食べきれないなと思うくらい多かったので
余分と思われる数枚をちょっと塩をして干してみたのが
そもそものはじまりだった。
三枚におろしてあるから二、三時間でいいと思って干したら、
なんだか強烈にうまかった。
サヨリの干物にはまったのはそれからだ。
いまでは干物のためにサヨリを買っている。
小型の細いサヨリは安いそうで、見繕って送ってもらう。

サヨリは腹開きにしてハラワタを出して送ってくれるので、
塩を振ってただ干すだけだ。
塩水に浸ければ平均に塩がまわるが、面倒なのでやらない。
水ではなく酒に塩を入れて浸せばさらにうまいというが、
酒が勿体ないのでそれもやらない。ただ塩を振って干す。
断固の上に無精な干しかたではあるが
頭から尻尾まで同じ塩味である必要を感じないからこれでいい。

サヨリはざっと塩を振ると早くも水分が出て塩が溶けはじめる。
それを金串に刺して軒下に吊す。
私はカラカラに干さないのが好きなので
風さえあれば昼に干したのを夜には焼いて食っている。

写真のサヨリを干した日はちっとも風がなく、湿度が高かった。
う〜む困ったぞ。これではなかなか乾かない。
それでも昼に干したのを夜遅くなってためしに焼いてみたら
ちゃんと干物の味になっていたから、干すということは偉大だと思う。
10時間くらい干してもこの状態だから、
ひと晚そのままにしてもたいして乾燥は進まないだろうと思って
寝て起きたら小雨が降っていた。あららら。
雨のかからない場所だからいいが、干し具合はほぼ昨夜の状態のままだ。
うん、まあこれはこれでいいだろう。
午後の適当な時間に取り込んで、その日食べる分を残して冷凍庫にしまった。

さて、サヨリの日に風雨が強かったらどうするかというと、
サヨリに塩をする前にとりあえずの台所仕事を終わらせる。
洗い物もちゃんとして片付けておく。
そうしておいて、台所の流しの上にサヨリを吊す。
ともかく干す。断固として干してしまうのだ。
サヨリから水が落ちるので流し周辺に新聞紙を敷いておく。
(だから、まず台所を片付けておく)
冷凍庫ががら空きの場合はいったん冷凍して
お天気の日に干し直すのもありと思うが
「がら空きの冷凍庫」というものがない以上、断固として干さざるを得ない。

刺身用に3枚におろしたサヨリなら台所の流しの上でも短時間で乾く。
ハラワタだけ出した丸のままでも干してしまえば何とかなるさ。
サヨリの干したのはたいへんうまい。
なので、状況にかかわらずサヨリを安く入手できたら
とにかく干すのがいい。

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豆と豆と豆と豆の煮物

いまは一年中グリンピースもキヌサヤも出まわっているが
冬のさなかだと存分に食べられる値段ではないので
八百屋の店先でよく睨んでおいて少し安くなった春先に買う。

グリンピースとキヌサヤとインゲンとスナップエンドウ。
それを昆布と煮干しの出汁で蓋をせずに煮て塩味をつけ
申し訳程度に薄口醤油を落とし、
豆が柔らかくなったら火を止めてそのまま置く。
燗冷ましの酒でもあれば塩の前に入れればいいが、無理にとは言わない。

ともかくこれは煮足りないとダメで煮すぎてもダメという
なんだか妙な煮物なのだ。
豆に味がつくほどに煮ると
さすがのスナップエンドウも完膚無きまでにクタクタになってしまう。
煮足りないとグリンピースが固い(当然だ)
なので、ほどよきときに火を止めて、
余熱で柔らかくして味をしみ込ませる。
このへんの加減は何度かやってみればわかる。
いや、いっぺんでも大丈夫。
早く火を止め過ぎたと思ったら、もういっぺん沸騰させて
グラッと来たら火を消すくらいで修復できるのではあるまいか。
う〜ん、どうだろう。修復できそうだけど。
できなくても、やってみればいい。
少なくとも固くて食べられないよりはは柔らかいのがいいし、
失敗しても、柔らか過ぎて色が悪くなるだけだし、
まあ、ここが問題で、豆と豆と豆と豆がみんなほどよい柔らかさで
色も緑に煮たいのがこの煮物のポイントなのだが…
そして、そのポイントは余熱を使うということなのだが…
これは説明を書けるようなもんじゃないし。
でもきっとできると思う、簡単だし。

で、まあともかく、味つけは、砂糖なし、味醂もなし。薄味。
煮汁を飲んでみて、これが吸い物だったらちょっと辛いですが
まあ飲んでもいいですぜ、というくらいの塩加減。

煮る時間は短いが、蓋をしないから煮汁はたっぷり。
火を止めたときに豆が煮汁の風呂に入っているくらい。
煮えて放置するときも蓋はしない。冷えたら蓋をする。

出汁はよくきかれるのだが
水に昆布と煮干しをつけて数時間放置すればうまい出汁が引ける。
ひと晚というけれど、4〜5時間で大丈夫。
夏は1時間短くていい。
真冬の水も凍る時期だと、私は湯沸かし器のお湯を使う。
昆布は利尻がおすすめ。煮干しは食べてうまいのがいい。
私は煮干しの腸を出さずにまるごと使っているけれど
それは食べて苦くない煮干しを使っているからだ。
こうして引いた出汁は癖がなく何にでも使える。
急いでいるからといってグラグラ煮干しを煮立てると地獄に堕ちますよ。
煮干しの出汁が臭いという人は煮立てているに違いないと思う。

この方式でグリンピースと空豆の煮たのもうまい(なかやま)

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牛深の茎ワカメをキンピラにする

茎ワカメを食べる習性があまりなかった。
通常のワカメは大好きだ。
私の地元徳島には鳴門ワカメという素晴らしい産物があって
子供のころからこれを食べていると、
でろんとした他のワカメは食べられない。

で、そのワカメを食べるのに忙しくて
茎ワカメまで手がまわらない、
あれば食べるけれど、積極的に追い求めようとは思わなかった。

ところが去年の2月、
映画の撮影で熊本県の牛深にいた西尾まりちゃんから
茎ワカメが届いた。もちろん牛深産だ。
同時にメールが来て「キンピラ」と書いてあったのだ。

えっ、キンピラ??
和えるとか煮るのではなく??
しかし、まりちゃんは牛深の人に教えてもらっているわけだし
地元物産は地元人の言うことをきくのがいちばんうまい。
そこでやってみた。
レシピなんて言うもんじゃない。
胡麻油で炒めて醤油をじゃっと入れて、
仕上げに胡麻をふるだけで出来てしまう。

これがうまかった。なるほどと思った。
4、5センチに切って炒めて醤油を入れるだけなのだ。
まだつくったことのない人はぜひおためしあれ。

写真右が牛深からやってきた茎ワカメ。左がトサカノリ。
トサカノリはスープに入れるとうまかったですよ〜。

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