Allagash Brewing
発酵の発見
発酵という現象がある。
自然の中の微生物の力を借りて
パンやチーズ、ビール、日本酒や漬物、納豆など
おいしい食べものを生み出してくれる
人類の食文化に欠かせないもの。それが発酵。
微生物はまた
食物にカビを生やさせたり、腐らせたりもする。
では腐敗と発酵とは何が違うのか。
正解は、「同じ」。
人間にとって、いいか悪いか、
ただそれだけの違いだ。
それだけ？ いやいや。
人間にとっていいか悪いか、
その境界線を見分けてきた私たちの祖先の
観察力たるや、相当なものじゃないか。
顕微鏡もない時代に、目に見えない
微生物の働きをじっくり観察して
それを恐る恐る口にして
いいか悪いかを判断してくれたのだから。
今宵は祖先たちの努力に乾杯しよう！
ビールで乾杯？ それともワイン？ 日本酒？
つまみはチーズ？ 塩から？ キムチもいい？
うーん、発酵とはなんと楽しい食文化だろう。
HAMACHI!
良い菌？ 悪い菌？
日本の家庭に根付いた発酵食品といえば糠漬けだろう。
糠床の中にいる乳酸菌を中心とした微生物の働きによって、
美味しい糠漬けが出来上がる。
だがこの糠漬け、
そもそも何の菌で発酵しているのかよくわかっていない。
乳酸菌と並んでぬか漬け独特の風味をつくっている微生物として、
カンジダ種の酵母の働きが報告されている。
このカンジダ種の酵母は、時に感染症の原因になる。
しかし一方で、おいしい糠漬けが食べられるのは、
彼らの働きが欠かせないのだ。
菌の世界には、いいヤツ、悪いヤツなんていない。
どの菌にも役割があって、意外なところで意外な働きをしたりする。
私たち人間が糠床から学ぶことは多そうだ。
rhosoi
発酵と解毒
発酵しなければ、
食べられなかったものがある。
それは、フグの卵巣である。
青酸カリの１千倍とも言われる猛毒、
テドロトキシンが含まれているからだ。
石川県の郷土料理に、
フグの卵巣のぬか漬けがあるのを、ご存知だろうか。
４年もの時間、ぬかに漬けることで、
ぬか味噌の中に存在する乳酸菌が、卵巣の中で増殖。
テドロトキシンをエネルギーとして取り込むことで、
やっと解毒され、食すことができるのだ。
その味は濃厚で、
漬ける期間が長いせいもあり、
塩気がかなり強いのも特徴。酒の肴として好まれる。
高血圧の人にとっては、
ある意味「毒」なので、注意すべし。
Norio.NAKAYAMA
微生物に感謝
酒、醤油、漬物。
日本は微生物による発酵とうまく付き合ってきた国だ。
微生物が私たちにもたらしてくれた恩恵はおおきい。
発酵食品はもとより、医薬品、環境分野など、
現代においてもなくてはならない大切な仲間である。
そんな微生物たちを供養する場所がある。
京都曼殊院にある、その名も「菌塚」。
微生物からすれば、人の手で勝手に増やされ、
最後は死んでいく運命。
そんな微生物に感謝と供養をする場所が菌塚なのである。
微生物のことを知り、感謝をしながらうまく付き合っていく。
日本古来からあったこの考え方は、
現代においても忘れてはならないことなのだ。
autan
くさや菌
くさやをつくるのは、
乳酸菌の一種の、くさや菌である。
くさや菌は、とても働き者であり、
もちろん上司の指示なんかなくとも、
テキパキ働いて、発酵を進めてくれる。
魚の内臓と塩水からなる「くさや液」の中に、
ムロアジなどの魚を漬けると、
くさや菌が、タンパク質や脂質を分解し、
旨味や、さらには抗菌性物質までを生み出す。
まさに、期待を超える働き。
しかし、漬けすぎれば、菌は減少する。
働かせすぎは、菌もご勘弁なのだ。
大切なのは、休ませること。
人も、くさや菌も、同じである。
老舗店のくさやが旨い理由。
それは、
くさや菌が働きやすい環境を整え続ける、
文字通りの優良企業だからである。
発酵パンと出会い
とある暑い日。
古代エジプトで運命の出会いがあった。
小麦粉と酵母の出会いだ。
酵母たちは、水で練られた小麦粉を食べ、
炭酸ガスとアルコールを発生させた。
膨らむ小麦粉たち。
それを焼いた人間はびっくり。
今まで食べたことのない、
ふわふわのパンが出来上がったのだから。
さあ今日も。
バターを塗って、ジャムをつけて。
美味しい運命の出会いを召し上がれ。
恋文のいろいろ。 〜歴史〜
ひらがなが誕生した平安時代。
女性も日常的に文字を記すようになると、
手紙が大ブームになった。
平安時代のラブレターで重要だったのが、
和歌のセンスはもちろん、
どのような紙に書き、結んで届けるかということ。
陸奥の国でつくられた陸奥紙（みちのくがみ）と呼ばれる紙が
貴族には人気であった。
それを木の小枝に結んで届けるのが一般的で、
白い紙を梅の花がついた折枝に結んだり、
青い紙を柳の折枝に結んだり、
色の取り合わせにも美意識を宿らせていたんだとか。
恋文のいろいろ。 〜藤原実方〜
平安時代、20人以上の恋人がいたという
モテモテなプレイボーイ、藤原実方。
そのたくさんの恋人の中には、
あの清少納言もいたと言われている。
和歌の天才として知られる恋人に、
和歌にはかなりこだわりや向上心があったとされる藤原実方は
こんな歌を歌った。
かくとだに えやは伊吹の さしも草
さしも知らじな 燃ゆる思ひを
息吹山のヨモギのように燃えている私の心を
貴女は知らないのでしょうね。
さて、彼が燃やしていたのは、恋心？
それとも、お互いが得意とする和歌への競争心？
恋文のいろいろ。 〜ナポレオン〜
フランスの革命家ナポレオン。
1796年27歳のときに
彼は貴族出身のジョゼフィーヌ・ド・ボアルネと結婚した。
ナポレオンは、彼女のことを非常に深く愛しており、
こんなラブレターを送っている。
3つのキスを贈ります。
一つは、ハートへ。
一つは、唇へ。
一つは、瞳へ。
しかし、そんなナポレオンの熱い想いは届くことなく、
ジョゼフィーヌが浮気をしてしまい、
二人は離婚することになってしまった。
その後、ナポレオンは後妻をもらったが、
死の直前に呼んだのはジョゼフィーヌの名だったそうだ。
恋文のいろいろ。 〜坂本龍馬〜
まことにおもしろき女
これは、坂本龍馬が、自分の姉である坂本乙女へ宛てた手紙の中で
自分の妻であるおりょうのことを紹介したときの言葉だ。
筆まめで知られる龍馬は、
残っているだけでも130通もの手紙を出していたとされる。
今でも、彼を題材にしたドラマや映画でも、
やたらと手紙を書くシーンが多いように思う。
そのときの時勢から人間関係、
金品の貸し借りなど、
なにからなにまで、詳細に書き記していて、
中には3メートルにも及ぶ長文の手紙もあったとか。
妻のおりょうにも多くの手紙を出しているが、
その手紙は、おりょうの死後、
遺言によりすべて処分されたと言われている。
龍馬の愛情が、文字から、文章から、伝わってしまう恋文を、
彼女は、誰にも見せず、独り占めしたかったのかもしれない。
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古今東西のさまざまな「人」にフォーカスして、
その足跡、その言葉、その生き方を1分前後のショートプログラムに凝縮。
そこから、‘いま’を乗り越え、明日へと力強く進んでいくための
ヒントとなる「気づき」が見えてくる。
週末の夕方から夜、J-WAVEの番組と番組の間をブリッジする
Newショートプログラム、「Vision」。2009年4月、発信。
コピーライター
自己紹介ジェネレーターというサイトがある。試しにやってみた。
こんちゃっ保持壮太郎っていいます。
皆からは「保持壮太郎ピーナッツ」って呼ばれてるよ。
なぜかって言うと前にピーナッツを皆に一粒ずつあげたからだよ。
なぜか、皆は喜んでなかったけどね。
ピーナッツ最高！落花生なんて呼ぶなっつーの
バカだけどたぶんいいヤツだ。もっとこんな感じの人になりたい。
コピーライター
クリエイティブディレクター
初対面の人によく言われる。
「きれいな名前ですね」
こう返す。「ええ、名前だけは」
すると、初対面の人が笑ってくれる。
ちょっと、気持ちフクザツであるのだが。
コピーライター
クリエイティブディレクター
赤坂にある会社でコピーライターなどをやっています。
"人を幸せにすることしか言ってはいけない" 広告という
仕事が、意外と好き。こんな時代は、特に尚更。
斎藤 拓
Web director
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