藤本組・藤本宗将

永久眞規 19年1月26日放送

FotoMediamatic
発酵食品 シュールストレミング

世界で一番臭いと言われる
食べ物を知っているだろうか?

それは、スウェーデンの伝統食品
シュールストレミング。
ニシンの塩漬けを発酵させたものだ。

その臭さを侮るなかれ。
ノルウェーのとある夫妻が屋根裏で見つけたのは、
25年前に購入したシュールストレミングの缶。

その間ずっと自然発酵し続けていた缶は、パンパンに。
破裂したら恐ろしいことになると
パニックになった夫婦は、なんと軍に通報。

後に、無事撤去されたが
ニュースにもなる大騒動となった。

たった1缶で、
街全体を巻き込むほどの匂いを持つ食べ物は
他にあるまい。

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村山覚 19年1月26日放送


hirotomo
発酵食品 関東のくず餅

透き通ったお餅に、きな粉や蜜などをかけて食べるくず餅。
葛粉の産地がある関西では、定番の和菓子だ。

一方、関東地方では、色や香りが異なるくず餅があり、
江戸時代から長く愛されているのをご存じだろうか。

関東のくず餅は、葛ではなく、小麦粉のでんぷんが主原料。
とある老舗メーカーでは、1年以上かけて自然発酵させたでんぷんを
お湯で練って蒸し上げるそうだ。

色は白っぽく、かすかにヨーグルトのような香りがするのが特徴。
和菓子では唯一の発酵食品で、乳酸菌の効果が注目されている。

関東と関西で似て非なるくず餅。
食べ比べてみるのも面白そうだ。



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藤本宗将 19年1月26日放送

preetamrai
発酵食品 豆腐餻と泡盛

沖縄独特の発酵食品といえば
「豆腐餻(とうふよう)」。
琉球王朝時代から代々伝えられてきた珍味で、
沖縄では泡盛を飲みながら、
箸や楊枝で少量ずつそいでゆっくり味わう。
その風味はエダムチーズのようだとも、
ウニのようだともいわれる。

つくりかたはシンプルで、島豆腐を
麹と塩、そして泡盛で漬けておくだけ。
麹菌による発酵に適した環境は
25~30℃の温度と高めの湿度だが、
それがまさに沖縄の気候というわけだ。

もちろん雑菌も増えやすい環境ではあるが、
そこで活躍するのが豆腐を漬ける泡盛。
高いアルコール度数で腐敗を防いでくれている。

泡盛があるから豆腐餻ができる。
豆腐餻があるから泡盛がうまい。
ふたつの発酵食品は、
沖縄が育んだ最高のコンビなのだ。


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仲澤南 19年1月26日放送

FoodCraftLab
発酵食品 テンペと納豆

インドネシアの納豆とも呼ばれる、テンペ。
日本の納豆と同じように作り方はシンプルで、
火を通した大豆に菌を付着させ、
発酵させることで作られる。

しかし同じ大豆で、似た工程を経て作られる
発酵食品であるにもかかわらず、
テンペと納豆では見た目や味がかなり異なる。
納豆が茶色く、糸を引く強い粘りと
強烈な匂いを持つのに対し、
テンペはクリーム色のブロック状に固まっていて粘りはなく、
味や匂いも淡白だ。

この違いを生んだのは、
それぞれが誕生した環境。
藁が敷き詰められた日本の住居では、
稲の藁に付着している納豆菌が、
赤道直下のインドネシアでは、
ハイビスカスやバナナの葉に付着しているテンペ菌が、
それぞれ大豆に働きかけたのである。

同じ大豆の発酵でも、その環境や働く菌の違いによって
まったく別の食べ物が生まれる。
発酵は、食べ物の可能性を想像以上に広げてくれるのだ。


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福宿桃香 19年1月26日放送


発酵食品 チョコレート

納豆、チーズ、キムチ…
そんな発酵食品の定番と並んで、
チョコレートもその一つであることをご存知だろうか?

そのレシピは次のとおり。
まずカカオ豆を果肉ごとバナナの葉や皮で包み、置いておく。
すると、微生物の力で発酵が徐々に進み、
カカオ豆は50℃以上にまで発熱。
乳酸菌や酢酸菌が活発に動き、甘み成分やアミノ酸が生成される。
6日ほど発酵させたら、豆を乾燥させ、すり潰し、
私たちが良く知るチョコレートの形に完成させるのだ。

なんとチョコレートの味も、この発酵期間が左右する。
発酵が短いと酸味が強まり、
長すぎたものは、納豆のような出来上がりに。
数時間の違いでこれほど差が出るなんて、
発酵の世界はシビアである。


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福宿桃香 18年10月27日放送

181027-01
文字の日「ひらがな」

平安時代。
1日に何通も恋文を書いていた女性たちは、
徐々に漢字を省略して書くようになっていく。
草書体をさらに崩した、やわらかく流れる丸い文字 ―
こうして生まれたのが、ひらがなである。

オリンピックを控えた今、ひらがなは再び注目を集めており、
今年の春にはひらがなを擬人化したアニメまで制作された。
誕生からおよそ1000年が経っても、
かわいらしい46種の文字は私たちを魅了し続ける。


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福宿桃香 18年10月27日放送

181027-02
文字の日「カタカナ」

ひらがなと同じく漢字を崩して生まれたカタカナ。
そのカタカナを日本語の中心としよう
という動きがあったことはご存知だろうか?

大正9年に設立されたカナモジカイは、
当時小学校で習う漢字が1356字あったのに対し
実際に覚えられるのは600字程度であることを突き止めた。
そこで、習う漢字の制限の他、
駅名や公的文書のカタカナ化を訴えたのだ。

ワープロ等の普及により漢字の読み書きが容易くなり、
運動は自然と下火になったが、
漢字の数がへらされなかったのはすこし残念である。


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藤本宗将 18年10月27日放送

181027-03
文字の日「チェロキー語」

アメリカ先住民族のチェロキー族に、
シクウォイアという銀細工師がいた。

白人と交流があった彼は
「文字」という概念に触れ、感銘を受ける。
そしてめざしたのは、
文字を持たないチェロキー語の
読み書きを可能にすること。

苦労の末に完成したのが
85文字の「チェロキー文字」。

形はアルファベットやアラビア数字にも似ているが、
表す音はまったく違う。
シクウォイアは既存の文字を参考にしたが、
それらを理解することはできなかったためだ。

ひとりの力で民族に文字体系をもたらす。
後にも先にも例のない偉業である。


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永久眞規 18年10月27日放送

181027-04
文字の日「絵文字」

世界最古の文字、と言ったら
何を思い浮かべるだろうか。
エジプトのヒエログリフ?メソポタミアの楔形文字?
諸説あるが、中部イラクのウルク遺跡から
発掘されたシュメール文字が特に有力だ。

シュメール文字が使われていたのは、
紀元前3500年ごろで、紙もまだない時代だ。
ウルク遺跡から発掘されたシュメール文字も、
粘土板に刻まれていた。
そこには魚や人、記号などが並んでいて、
まるで絵のような、見ていて楽しいものだった。

そして、それから5000年以上たった現代。
世界中の人々がチャットやSNSで使っているのは、
笑った顔や怒り顔など、かわいい絵文字たち。

今や国や文化を超えても共通で使われ
非常に親しまれている「絵文字」の歴史は、
思ったよりずっと長いものかもしれない。


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永久眞規 18年10月27日放送

181027-05 ©️ Christophe MOUSTIER
文字の日「点字」

指先の感覚で読む、
視覚障害者のための文字「点字」。
その起源は、思いも寄らないところにある。

1819年フランス。当時砲兵大尉だった
シャルル・バルビエ・ド・ラ・セール。
彼は、明かりがない夜でも
兵士たちに正確に命令を伝達するため
「夜間文字」という暗号を開発した。

それは、厚紙に点を浮かびあがらせ、
12の点で音節や発音、単語を表すというもの。

そして、それが後にパリの盲学校で改良され、
「点字」として広く普及していくことになる。

後世に残るような発明は、
意外と当初の目的とは少し違うところで
重宝されているのかもしれない。


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