2012 年 6 月 30 日 のアーカイブ

厚焼玉子 12年6月30日放送


梅雨の食卓 1 滝川豆腐

じめっとした日には
口当たり良くさっぱりとしたものが食べたい。

冷蔵庫もない、エアコンもない時代に考案された滝川豆腐には
そんな願いがこもっているように思う。

滝川豆腐は
裏ごしした豆腐と寒天を混ぜ合わせて冷やし固め、
ところ天突きで突き出したもので
かけ汁に青柚子の香りを添えるなどして
さわやかな味を工夫する。

寒天のチカラを借りて麺のように細長く伸びた豆腐は
滝のように、流れる水のように涼しげだ。

滝川豆腐は18世紀の豆腐料理の本「豆腐百珍」にも載っている。
著者の曽谷学川(そだにがくせん)は京都の人で
そういえば今ごろの京都はカジカが鳴き、蛍が飛んで蒸し暑い。



kana
梅雨の食卓 2 梅干

梅雨に入ると梅の実が熟す。
梅には殺菌力がある。
梅雨どきの、食べ物が腐りやすい時期に梅が実るのは
なんとありがたいことだろう。

梅は中国が原産で
古代では食べ物というよりも薬として用いられていた。
日本でも平安時代になると
村上天皇が梅干しと昆布のお茶で疫病を治したという伝説がある。
梅干しはもうこの時代からつくられていたようだが、
でもそれは貴族限定の薬であり健康食であり贅沢品でもあった。

梅干がやっと庶民の口に入るようになったのは江戸時代。
人々が平和に旅をするようになると
天皇の病気さえ治した梅干しの殺菌力は
弁当になくてはならないものになった。

梅雨に熟した梅の実で
今年も日本各地で梅干しがつくられる。



Craig Grobler
梅雨の食卓 3 カツオ

初ガツオをじっと我慢して
6月7月に至ると
カツオはぐんと脂が乗っておいしくなる。
値段も庶民の財布にやさしい。

ところで、カツオのたたきのはじまりは
土佐の殿さま山内一豊公が
生のカツオでお腹をこわしたから、だとか
いや、お腹をこわしたのは領民だ、
それを殿さまが心配して生で食べることを禁じたのだ、とか
さまざまな説がある。

表面を炙って焼き目をつけ、ニンニクや生姜、紫蘇などの
殺菌力のある薬味とともに食べる「たたき」は
この時期のカツオの食べかたとして
たいへん合理的で知恵のある方法だ。

ひんやりと冷たいカツオのたたきを口に運ぶとき
ああ、夏が来ると思う。



星玉
梅雨の食卓 4 鮎

早いところでは5月だが、
鮎の解禁はおおむね6月だ。

鮎は水が豊かに流れる川底の苔を食べる。
その緑の苔が、果物のような野菜のような
あの清々しい鮎の香りになる。

さて、明治のころ
東京帝国大学の教授、石川千代松博士は
琵琶湖に生息するコアユという魚を違った餌で育てれば
立派な鮎になるのではないかと考えた。

その当時
川の鮎と琵琶湖のコアユは違う種類と思われており
博士の論文は誰にも相手にされなかった。
しかし博士は、研究をつづけ、実験を重ね
川に放流したコアユが大きな鮎に成長することを突き止めたのだった。

いま、日本の川は堰やダムができ
鮎が川の上流までさかのぼることが困難になっている。
しかし、それでも鮎は我々の食卓にある。

梅雨空を一刀両断するような銀色の鮎
その恩人に感謝したい。



OpenCage
梅雨の食卓 5 ジュンサイ

与謝蕪村がジュンサイの収穫を詠んだ俳句がある。

ぬなわ取る 小舟に 歌は なかりけり 

この「ぬなわ」がジュンサイのことで
池に小さな舟を浮かべるジュンサイの収穫は
京都北山の初夏の風物詩だった。

ジュンサイは酢の物にしたり汁に入れたりして食べる。
つるんと喉を滑っていく心地よさが何ともいえない。

梅雨どきの蒸し暑さを吹き飛ばすには
ジュンサイのわさび醤油がいい。
器もジュンサイも醤油もつめたく冷やしておく。
ただそれだけのことだが
夏場に氷のなかった蕪村先生の時代には
こんな切れ味のいい食べかたは誰も知らなかっただろう。


マメ犬
梅雨の食卓 6 山椒を摘む人

タケノコの時期には山椒の若葉があった。
それから花山椒になって
いまは実山椒の時期だ。

山椒の実は
塩で漬けたり醤油漬けにしておくと
食卓がいつもいい香りになる。

山で山椒を積む人のことを思う。
小さな粒を摘み取るその指先から
緑の香りがたちのぼっている。





OpenCage
梅雨の食卓 7 梅の仕事

梅雨は梅にはじまり梅に終わる。

晴れ間をみては実をもいで
塩で漬けこみ、梅干しにする。
砂糖で煮て煮梅にする。
すりおろして黒くなるまで煮詰めると
梅干しエキスになる。

熟した梅を茹でて裏濾ししてつくる梅ジャムは
程よい酸味のさわやかさで
これからの暑さに立ち向かう食欲を増進してくれる。
焼酎と氷砂糖があれば梅酒が漬かる。

落ちて痛んだ梅を茹でた汁で布巾を煮ておけば
漆器や家具の艶出しに使える。

梅を使った仕事の多さ
そしてその仕事に取り組むときの忙しさ。
カラリと晴れた日に台所にこもるよりは
いっそ雨が降ってくれた方が
仕事に精出すことができるのかもしれない。
だから梅の実は梅雨どきに実って熟すのかもしれない。

正岡子規にこんな俳句がある

  青梅に 塩売を呼ぶ 戸口かな

さあ、梅と塩が揃った。梅干しを漬けよう。

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