澁江俊一 20年2月15日放送

Allagash Brewing
発酵の発見

発酵という現象がある。
自然の中の微生物の力を借りて
パンやチーズ、ビール、日本酒や漬物、納豆など
おいしい食べものを生み出してくれる
人類の食文化に欠かせないもの。それが発酵。

微生物はまた
食物にカビを生やさせたり、腐らせたりもする。
では腐敗と発酵とは何が違うのか。
正解は、「同じ」。
人間にとって、いいか悪いか、
ただそれだけの違いだ。

それだけ? いやいや。
人間にとっていいか悪いか、
その境界線を見分けてきた私たちの祖先の
観察力たるや、相当なものじゃないか。
顕微鏡もない時代に、目に見えない
微生物の働きをじっくり観察して
それを恐る恐る口にして
いいか悪いかを判断してくれたのだから。

今宵は祖先たちの努力に乾杯しよう!
ビールで乾杯? それともワイン? 日本酒?
つまみはチーズ? 塩から? キムチもいい?
うーん、発酵とはなんと楽しい食文化だろう。


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