2020 年 2 月 16 日 のアーカイブ

奥村広乃 20年2月15日放送

tamaki
発酵か腐敗か

もう半分しかないと考えるか。
まだ半分あると考えるか。
同じものを見ても、全ては捉え方次第。

発酵と腐敗。
この2つの現象はとてもよく似ている。
どちらもカビや菌の力で、
食品の匂いや見た目が変化する。

納豆は微妙なラインの発酵食品だ。
海外では腐っていると食べるのを拒む人もいる。

納豆が発酵食品として受け入れられている日本。
ポジティブな人が多かったのか。
もったいない精神が旺盛だったのか。
全ては捉え方次第なのだ。


topへ

澁江俊一 20年2月15日放送


心にも発酵を

発酵という現象がある。
自然の中の微生物の力を借りて
パンやチーズ、ビール、日本酒や漬物、納豆など
おいしい食べものを生み出してくれる
人類の食文化に欠かせないもの。それが発酵。

腐敗と発酵は実は「同じ」現象。
人間にとって、いいか悪いか、
ただそれだけの違いだ。

それをヒントにして
人の心も発酵すると、考えてみてはどうだろう?

何もかも上手くいかないで
やる気が起きなくなった人がいたら…
「あいつは今、腐っている」
と言ってしまうのではなく、
「あいつは今、発酵しているんだよ」
と言って見守ってみる。

その後、月日が経てばきっと
いいことが起こるはず。
そんな気が、しないだろうか?


topへ

澁江俊一 20年2月15日放送

Allagash Brewing
発酵の発見

発酵という現象がある。
自然の中の微生物の力を借りて
パンやチーズ、ビール、日本酒や漬物、納豆など
おいしい食べものを生み出してくれる
人類の食文化に欠かせないもの。それが発酵。

微生物はまた
食物にカビを生やさせたり、腐らせたりもする。
では腐敗と発酵とは何が違うのか。
正解は、「同じ」。
人間にとって、いいか悪いか、
ただそれだけの違いだ。

それだけ? いやいや。
人間にとっていいか悪いか、
その境界線を見分けてきた私たちの祖先の
観察力たるや、相当なものじゃないか。
顕微鏡もない時代に、目に見えない
微生物の働きをじっくり観察して
それを恐る恐る口にして
いいか悪いかを判断してくれたのだから。

今宵は祖先たちの努力に乾杯しよう!
ビールで乾杯? それともワイン? 日本酒?
つまみはチーズ? 塩から? キムチもいい?
うーん、発酵とはなんと楽しい食文化だろう。


topへ

松岡康 20年2月15日放送

HAMACHI!
良い菌? 悪い菌?

日本の家庭に根付いた発酵食品といえば糠漬けだろう。
糠床の中にいる乳酸菌を中心とした微生物の働きによって、
美味しい糠漬けが出来上がる。

だがこの糠漬け、
そもそも何の菌で発酵しているのかよくわかっていない。

乳酸菌と並んでぬか漬け独特の風味をつくっている微生物として、
カンジダ種の酵母の働きが報告されている。

このカンジダ種の酵母は、時に感染症の原因になる。
しかし一方で、おいしい糠漬けが食べられるのは、
彼らの働きが欠かせないのだ。

菌の世界には、いいヤツ、悪いヤツなんていない。
どの菌にも役割があって、意外なところで意外な働きをしたりする。

私たち人間が糠床から学ぶことは多そうだ。


topへ

礒部建多 20年2月15日放送

rhosoi
発酵と解毒

発酵しなければ、
食べられなかったものがある。

それは、フグの卵巣である。
青酸カリの1千倍とも言われる猛毒、
テドロトキシンが含まれているからだ。

石川県の郷土料理に、
フグの卵巣のぬか漬けがあるのを、ご存知だろうか。

4年もの時間、ぬかに漬けることで、
ぬか味噌の中に存在する乳酸菌が、卵巣の中で増殖。
テドロトキシンをエネルギーとして取り込むことで、
やっと解毒され、食すことができるのだ。

その味は濃厚で、
漬ける期間が長いせいもあり、
塩気がかなり強いのも特徴。酒の肴として好まれる。

高血圧の人にとっては、
ある意味「毒」なので、注意すべし。


topへ

松岡康 20年2月15日放送

Norio.NAKAYAMA
微生物に感謝

酒、醤油、漬物。
日本は微生物による発酵とうまく付き合ってきた国だ。

微生物が私たちにもたらしてくれた恩恵はおおきい。

発酵食品はもとより、医薬品、環境分野など、
現代においてもなくてはならない大切な仲間である。

そんな微生物たちを供養する場所がある。
京都曼殊院にある、その名も「菌塚」。

微生物からすれば、人の手で勝手に増やされ、
最後は死んでいく運命。
そんな微生物に感謝と供養をする場所が菌塚なのである。

微生物のことを知り、感謝をしながらうまく付き合っていく。
日本古来からあったこの考え方は、
現代においても忘れてはならないことなのだ。


topへ

礒部建多 20年2月15日放送

autan
くさや菌

くさやをつくるのは、
乳酸菌の一種の、くさや菌である。

くさや菌は、とても働き者であり、
もちろん上司の指示なんかなくとも、
テキパキ働いて、発酵を進めてくれる。

魚の内臓と塩水からなる「くさや液」の中に、
ムロアジなどの魚を漬けると、
くさや菌が、タンパク質や脂質を分解し、
旨味や、さらには抗菌性物質までを生み出す。
まさに、期待を超える働き。

しかし、漬けすぎれば、菌は減少する。
働かせすぎは、菌もご勘弁なのだ。
大切なのは、休ませること。
人も、くさや菌も、同じである。

老舗店のくさやが旨い理由。
それは、
くさや菌が働きやすい環境を整え続ける、
文字通りの優良企業だからである。


topへ

奥村広乃 20年2月15日放送


発酵パンと出会い

とある暑い日。
古代エジプトで運命の出会いがあった。
小麦粉と酵母の出会いだ。

酵母たちは、水で練られた小麦粉を食べ、
炭酸ガスとアルコールを発生させた。
膨らむ小麦粉たち。
それを焼いた人間はびっくり。
今まで食べたことのない、
ふわふわのパンが出来上がったのだから。

さあ今日も。
バターを塗って、ジャムをつけて。
美味しい運命の出会いを召し上がれ。


topへ