2013 年 10 月 19 日 のアーカイブ

三島邦彦 13年10月19日放送


おいしい料理をつくるひと

滋賀県の比良山(ひらさん)。
京都と若狭をむすぶこの山に、
「比良山荘(ひらさんそう)」という料理宿がある。

名物は「月鍋」。

雪と花の間の時期に食べることから、
雪月花の真ん中の月を取って名付けられたというこの鍋には、
比良山の猟師が仕留めた新鮮な熊の肉がたっぷりと入っている。

比良山荘の主人、伊藤剛治は
熊への思いをこう語る。

 僕自身、熊の味がとてもすきで、
 死ぬときになにを食べたいかいうたら、
 やっぱり熊やと思うんです。

山の精霊である熊を、猟師が命がけで仕留め、伊藤が魂をこめて料理する。
熊も、猟師も、伊藤も、同じ山で生まれ育った仲間たち。
だからこそ、伊藤が作る月鍋には純粋な、山の恵みの滋味がある。


topへ

三島邦彦 13年10月19日放送


おいしい料理をつくるひと

金沢の寿司の名店、小松弥助。
店主の森田一夫が軽妙に寿司を繰り出すその様は
「弥助劇場」と呼ばれ、多くの食通の心をつかんで離さない。

66歳の時、森田は一度店を閉めたことがある。
金沢を離れ、京都での隠遁生活。
余生をゆっくりと過ごすはずだった。
しかし、ふた月も経つとすぐにカラダがうずきはじめた。
森田は言う。

 魚屋の魚が私を呼んでいるように見えました。
 買うて、買うて言いよるんです。

  
寿司を握ることは己の天命。
それを知っているから、
82歳を超えた今日も、森田の「弥助劇場」の幕が開く。


topへ

中村直史 13年10月19日放送


おいしい料理をつくるひと

史上最高のフランス料理人
ともいわれるフェルナン・ボワン。

彼の料理は世界中で称賛されたが、
彼自身、世界を驚かせようとは思っていなかった。

地元の食材をつかって、地元の人々のために、おいしい料理をつくる。
地元が、自分を育ててくれたのだから、
自分が学んだことは地元にかえしたい。それだけ。

ボワンはこんな言葉を残していている。

 若者よ、故郷に帰れ。
その町の市場へ行き、その町の人のために料理を作りなさい。

ボワンにとっての恩返しは、料理だった。
あなたが故郷にできることは何ですか?


topへ

中村直史 13年10月19日放送


おいしい料理をつくるひと

料理人は、料理のおいしさで、腕前をアピールする。

けれど、そのシェフにとって、
料理のおいしさでアピールしたいのは
その食材を生んだ土地や人。

上柿元勝(かみかきもと まさる)。
日本のフランス料理界を牽引してきたグラン・シェフ。

彼の料理から伝わるのは、食材のすばらしさ。
その食材を生みだした土地と人間のすばらしさ。
言ってみれば、この世界のすばらしさ、である。

そんな上柿本の口癖は、

 素材に感謝、自然に感謝、生産者に感謝、
 食材業者に感謝、お客様に感謝、スタッフに感謝。


世界に感謝して、料理は生まれる。


topへ